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佛跳墙的做法

佛跳墙

类别 福建菜 特色菜
工艺 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐

主料 鱼翅(干)200克 鸭肫200克 海参250克 鸽蛋200克 母鸡1000克 香菇(干)100克 猪蹄筋250克 猪肚500克 羊肉(后腿)500克 冬笋500克 鱼唇100克 鱼肚125克 鲍鱼1000克 猪蹄1000克 1300克
辅料 肥膘肉95克 火腿150克 干贝25克
调料 75克 小葱90克 桂皮10克 黄酒500克 味精10克 冰糖75克 酱油75克 猪油(炼制)300克

指数 推荐指数 1 营养指数 9 难易指数 1 时间指数 1 减肥指数 0 养颜指数 0 麻辣指数 0



佛跳墙的做法

1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;
2.待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里;
3.鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁;
4.水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;
5.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆;
6.鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁;
7.鸽蛋煮熟,去壳;
8.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚;
9.猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净;
10.羊肘500克刮洗干净;
11.将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起;
12.猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块;
13.将猪肚块下锅中,加汤250毫升烧沸,加黄酒汆一下捞起,汤汁不用;
14.将水发刺参洗净,每只切为两片;
15.水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段;
16.净火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片;
17.冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁;
18.锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起;
19.随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块;
20.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟;
21.再拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用;
22.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;
23.再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上;
24.然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗;
25.装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口;
26.再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面;
27.同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

佛跳墙制作提示

1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可;
2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹;
3.最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果;
4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

佛跳墙的食谱营养

干贝干贝 干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。... 详细介绍 更多菜谱
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火腿火腿 1.火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;3.火腿制作经冬历夏,经过发酵分... 详细介绍 更多菜谱
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肥膘肉肥膘肉 肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。... 详细介绍 更多菜谱
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鸭 鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶... 详细介绍 更多菜谱
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猪蹄猪蹄 1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;2.猪蹄对于经常四肢疲乏... 详细介绍 更多菜谱
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鲍鱼鲍鱼 1.鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;2.鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的... 详细介绍 更多菜谱
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鱼肚鱼肚 鱼肚为鱼鳔干制而成,有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地,以广东所产的“广肚”质量最好,福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚,但也称佳品。广肚、... 详细介绍 更多菜谱
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鱼唇鱼唇 干鱼唇含有丰富的蛋白质,主要是胶原蛋白,具有较好的营养价值。... 详细介绍 更多菜谱
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冬笋冬笋 冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化... 详细介绍 更多菜谱
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羊肉(后腿)羊肉(后腿) 1.羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;2.羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、... 详细介绍 更多菜谱
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猪肚猪肚 猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。... 详细介绍 更多菜谱
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猪蹄筋猪蹄筋 1.猪蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;2.具有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年... 详细介绍 更多菜谱
推荐菜谱:火烩蹄筋 鸡腿菇烧蹄筋 大理砂锅鱼 西露蹄筋 白烧蹄筋 翡翠蹄筋 芡实栗子煲猪脚筋 绍子猪蹄筋
香菇(干)香菇(干) 1.香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;2.香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力... 详细介绍 更多菜谱
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母鸡母鸡 母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂... 详细介绍 更多菜谱
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鸽蛋鸽蛋 鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分,亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性,增加颜面部红润(改善血液循环、增加血色素)等功能。鸽... 详细介绍 更多菜谱
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海参海参 1.海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;2.海参含有硫酸软骨素... 详细介绍 更多菜谱
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鸭肫鸭肫 鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。... 详细介绍 更多菜谱
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鱼翅(干)鱼翅(干) 1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补... 详细介绍 更多菜谱
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佛跳墙的食物相克

鲍鱼 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

海参 海参不宜与甘草、醋同食。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

佛跳墙的营养成分

  • 能量16752.3千卡
  • 蛋白质1383.66克
  • 脂肪1084.48克
  • 碳水化合物351.56克
  • 叶酸344.62微克
  • 膳食纤维39.04克
  • 胆固醇10791毫克
  • 维生素A2844.3微克
  • 维生素B61.54毫克
  • 维生素B128.46微克
  • 维生素C31.9毫克
  • 维生素D4微克
  • 维生素E75.89毫克
  • 胡萝卜素1303.5微克
  • 泛酸1.24毫克
  • 核黄素10.97毫克
  • 硫胺素4.37毫克
  • 生物素24微克
  • 烟酸237.95毫克
  • 5226.9毫克
  • 8012.15毫克
  • 12953.5毫克
  • 33137.9毫克
  • 49.5微克
  • 2036.8毫克
  • 402.79毫克
  • 124.25毫克
  • 985.54微克
  • 15.02毫克
  • 18.11毫克
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